La Suisse se profile sur un marché qui devrait atteindre 140 milliards de dollars d’ici à dix ans. Plusieurs sociétés travaillent sur ces nouvelles formes de protéines.
Des entreprises traditionnelles ont aussi fait le choix des protéines végétales. C’est le cas, par exemple, de Bossy Céréales, à Cousset (FR), près de Payerne. Fondée en 1852 et spécialisée dans la production de denrées à base de céréales –- comme les mueslis les granolas ou le boulgour –, l’entreprise possédait à l’origine un moulin pour traiter le blé des agriculteurs de la région. Désormais, elle met la priorité sur les substituts à la viande. «Je crois fermement que l’avenir alimentaire passera par ces protéines et nous nous réjouissons de pouvoir y contribuer, a annoncé, début mai, Simon-Pierre Kerbarge, directeur de l’entreprise, à l’occasion de l’inauguration d’une nouvelle usine. Par rapport à la production de viande animale, les protéines végétales texturées ont un bien meilleur bilan carbone et sollicitent notamment 25 à 30 fois moins d’eau.»
Le moulin de Cousset a été entièrement détruit par un incendie en août 2016. Seul un imposant silo de 58 mètres a pu être conservé. Depuis, plus de 35 millions de francs ont été investis dans un nouveau site industriel de plus de 12 000 mètres carrés. La société a fait l’acquisition de plusieurs extrudeuses par voie sèche dans lesquelles sont introduits petits pois, tournesol, avoine ou soja qui prendront, dans nos assiettes, la forme d’émincés, de nuggets, de bolognaise végétale ou de farine protéinée. Un cuiseur-extrudeur combine plusieurs opérations (mélange, pétrissage ou cuisson avec apport d’énergie mécanique). La texture souhaitée est obtenue en modifiant la teneur en eau ou les apports en énergies mécanique et thermique.
« Nous fournissons du sur-mesure tant en matière de textures que de composition, selon les demandes des clients », précise Marc Folli, directeur des opérations de Bossy Céréales. L’entreprise, qui emploie 24 personnes, prévoit de quadrupler sa capacité de production à plus de 20 000 tonnes par an et souhaite créer entre 30 à 40 emplois supplémentaires à l’horizon 2023-2024. «Nous voulons nous positionner d’ici à 2025 comme l’un des principaux acteurs dans le domaine de l’extrusion des protéines végétales texturées par voie sèche, sur les plans national et européen.»
Le chiffre d’affaires devrait se situer entre 10 et 20 millions en 2023-2024. Les protéines végétales texturées devant en représenter la majorité. «Nous sommes en phase d’expansion face à une demande croissante de la part de l’industrie pour ces solutions alternatives aux protéines animales, ajoute Marc Folli. Nous faisons des essais sur d’autres types de protéines végétales et avons, par exemple, développé un produit réalisé à partir de tournesol. L’avantage réside dans son goût très neutre et beaucoup moins amer que celui fait à partir de petits pois.» Les poudres de Bossy Céréales pourraient également se retrouver dans des produits laitiers pour les enrichir en protéines, mais aussi dans des saucisses carnées. Une partie de la viande serait alors remplacée par ces protéines végétales.
Vous pouvez consulter l’article original du journal Bilan sur ce lien.